I momenti che precedono il taglio sono carichi di attesa e desiderio.
Il Péllgrìsa affascina i sensi; gli occhi sono incantati dai colori, l’olfatto avvolto dagli aromi, il tatto emozionato dal grasso, il gusto
rapito dai sapori, l’udito stupito dal mistico silenzio dei commensali.
La cerimonia del taglio assume una forma di rito, intriso di mestiere e
teatralità. Il coinvolgimento è totale, un’emozione indimenticabile!
Il Péllgrìsa deve essere collocato nella chela di trattenimento del tagliere. L’incisione sulla cotenna deve essere netta e non profonda, in modo da tagliare solamente la parte necessaria, non oltre la quantità di prosciutto programmata per la degustazione. Le fettine devono essere sottilissime e l’affilato coltello deve procedere durante il taglio in modo continuo per non seghettarle. Il maestro tagliatore adotta il taglio ad “onda” separando verticalmente dal muscolo sottili riccioli di carne, impalpabili cirri purpurei incorniciati da lardo rosato, che al palato si smaterializzano in un delirio di sapori. Occorre poi instaurare un contatto fisico, “mente-corpo” con il Péllgrìsa per coglierne l’impareggiabile perfezione; per questo va degustato esclusivamente con le mani. Il tesoro è scoperto! Ha portato gioia e piacere, ma il Péllgrìsa è ferito e per mantenere nel tempo la sua perfezione occorre coprire la parte del muscolo tagliato con delle fettine sottili del suo stesso lardo.
Naturalmente è preferibile consumarlo completamente in un periodo molto breve.