La prima cosa che impara un garzone in una bottega da macellaio è
il taglio della carne e, ancora prima di prendere in mano il coltello,
all’apprendista viene insegnato che la fibra del muscolo deve essere
spezzata e non seguita.
In Italia la cultura del taglio delle carni e dei salumi ha origini millenarie. La maestria dei macellai e dei norcini italiani è riconosciuta
in tutto il mondo e certamente essi sono colti da orrore ogni volta che
vedono tagliare un prosciutto a coltello nella maniera dei cortador
spagnoli; evidentemente questi hanno fatto poca umile bottega, ma
fanno molta presuntuosa boutique!
Il taglio verticale è eseguito a mano con il coltello.
Questa tecnica viene utilizzata per far sì che la fibra muscolare venga tranciata al fine di renderla più morbida e tenera.
Tale lavorazione a coltello raggiunge con il Péllgrìsa la perfezione;
in questo caso il maestro tagliatore italiano impersona la mirabile
coniugazione tra la spettacolarità nell’uso della lama e la assoluta
perfezione nell’affettare il muscolo.