Nella penisola italiana, già il popolo etrusco nel V secolo a.C. lavorava e conservava le carni utilizzando la tecnica della salagione. Nel
II secolo d.C. l’imperatore romano Traiano portò a Roma dai territori ai confini con l’Oceano Indiano il maiale nero, che rapidamente
si diffuse in tutto l’impero. Questo animale era di piccola taglia,
provvisto di bargigli sotto le guance e completamente privo di setole. I Romani continuarono la tradizione etrusca nella conservazione
delle carni e famosi scrittori citarono nelle loro opere le proprietà e le
tecniche di lavorazione.
Il Console Catone detto il Censore codificò la ricetta del prosciutto
nel trattato De Agri Cultura. Lucio Giunio Moderato Columella ne
parlò nel suo libro De Re Rustica. Marco Gavio Apicio ne scrisse nel
libro De Re Coquinaria. Lo storico Varrone parlando dell’esercito e
delle lunghe campagne militari, descrisse l’abitudine dei legionari di
portare in viaggio un prosciutto per il loro mantenimento. Il poeta
Giovenale lo menzionò nelle sue Satire.
Il suino nero è stato l’animale di riferimento nelle case dei contadini
italiani fino a circa metà del XX secolo, ma l’arrivo in Italia dal nord
Europa di razze economicamente più redditizie è stata la causa della
sua quasi totale scomparsa.