La lavorazione
Solo dagli animali nati e cresciuti nei nostri allevamenti è possibile
ricavare le cosce per produrre il prosciutto Péllgrìsa.
I passaggi della filiera: allevamento, lavorazione, stagionatura e
vendita sono controllati dalla nostra azienda in modo esclusivo.
Per fare il prosciutto Péllgrìsa vengono scelte solo le femmine di età
superiore ai quattro anni e per questo i cultori di questo straordinario
prodotto prenotano il prosciutto con grande anticipo, ancora prima
della lavorazione.
L’esiguo numero di animali, le difficoltà di un allevamento naturale e le problematiche legate ad una lunghissima stagionatura fanno
sì che la produzione disponibile sia estremamente limitata (30/40
esemplari all’anno).
La lavorazione del Péllgrìsa avviene nelle più fredde giornate invernali, seguendo rigorosamente le fasi lunari; successivamente le cosce
sono rifilate e salate. Il sale naturale puro (salgemma) è l’unico elemento utilizzato per la lavorazione e la stagionatura. Il salgemma
si è formato in era preistorica ed attualmente è estratto nelle miniere
(es. sale rosa dell’ Himalaya). Esso consiste in cristalli di sale batteriologicamente e chimicamente puri, privi di quei veleni prodotti
dalla nostra civiltà che si trovano nei mari di tutto il mondo e dai
quali si estraggono altre tipologie di sale come: le diossine, le formaline, i pesticidi, i sali mercurici, le nanoplastiche ed altri molteplici
inquinanti, tutti altamente cancerogeni.
Il salgemma, allo stato naturale, contiene alcune impurità come ad
esempio il ferro (che conferisce il tipico colore rosa) oppure i sali di
magnesio e potassio, che rendono il gusto del sale amaro. Per ottenere
un sale incontaminato e “dolce” lo decantiamo in acqua distillata e
successivamente raccogliamo i cristalli purissimi di sale che affiorano
in superficie. Anche questo è un procedimento molto lungo e dispendioso, ma che assicura un risultato sorprendente. Le operazioni di lavorazione proseguono fino a quando il Péllgrìsa è pronto per la lunga stagionatura, durante la quale viene spostato in ambienti diversi
con umidità e temperature differenti.
È arte del maestro stagionatore
gestire i passaggi nei vari luoghi, seguendo il corso delle stagioni, il
variare delle condizioni atmosferiche ed osservando rigorosamente le
fasi lunari per gli spostamenti. I dolci acini dell’uva fragola, del moscato, della malvasia e dell’uva sultanina, nel mese di agosto, iniziano a profumare l’aria con i loro aromi; anticamente i contadini erano
soliti tagliare lunghi tralci di vite scegliendo i grappoli più maturi e
profumati con i quali circondavano i prosciutti nelle cantine. Questo esclusivo arricchimento aromatico durava fino a dicembre. Nel
corso delle varie fasi di lavorazione del vino, era usanza versarne in
abbondanza sul pavimento e sui legni presenti nella cantina; in questo modo le muffe che maturavano i prosciutti venivano impregnate
dai profumati aromi dell’ambiente. All’inizio della stagionatura si
versava vino rosso giovane, mentre nella stagione successiva veniva
utilizzato vino bianco giovane aromatizzato con foglie e cortecce
intrise di resine speziate. Anche oggi è mantenuta questa tradizione
e queste procedure sono eseguite in conformità alle norme igienico-sanitarie.