La maturazione e l'invecchiamento
Il Péllgrìsa è un prodotto che reagisce molto rapidamente a qualsiasi
variazione di umidità e temperatura.
Per questo è facile rovinarlo in modo irreparabile in tempi molto brevi.
Il freddo secco è il suo nemico più temibile, perché il corpo si irrigidisce e si disidrata; in questo modo la carne risulterà conseguentemente
stopposa e dura. Il calore o l’umidità in eccesso provocano danni altrettanto evidenti, ossia l’infiacchimento del corpo, la fermentazione
delle carni ed una conseguente impressione negativa all’olfatto e al
gusto. Il giusto ambiente, quindi, è fondamentale per il pieno sviluppo degli aromi.
È importante sapere che il Péllgrìsa è una materia in continua evoluzione e se maltrattato non può essere “risanato”, ma rimarrà un
eterno convalescente minacciato da una eventuale ricaduta che gli
sarà fatale.
Se il Péllgrìsa riesce a tollerare per qualche tempo un’atmosfera tiepida e fresca, l’eccesso prolungato di secchezza, calore o umidità può
danneggiarlo irrimediabilmente.
Le migliori condizioni di stagionatura ed invecchiamento sono quelle
di un clima costante; per questa ragione ogni suo spostamento è assolutamente controllato e protetto; un passaggio sbagliato vanificherebbe molti anni di appassionato e prodigioso lavoro. Analogamente al migliore dei vini, il Péllgrìsa necessita di cure assidue e competenti per raggiungere la perfetta maturità e per esprimere al meglio le sue doti straordinarie: il sapore, il profumo, l’intensità, la morbidezza, la dolcezza e la persistenza degli aromi al palato.
Ci vuole tempo, molto tempo, affinché l’insieme si armonizzi e trovi
la propria identità così che il Péllgrìsa diventi in assoluto un pezzo
unico.
La lunga maturazione darà al nostro protagonista il tempo di trovare un pieno accordo di gusto tra le proprietà grasse e magre, sviluppando un insieme di fragranza, dolcezza, morbidezza e sapidità che
ne costituiscono l’esclusivo fascino.
Una stagionatura ben gestita impone un lavoro considerevole, fatto
di cure minuziose ed assidue. Ad intervalli regolati dalle stagioni,
dalle fasi lunari, dalla temperatura, dal vento e dall’umidità, bisogna
provvedere ad una corretta aerazione e a girare il Péllgrìsa in senso
orario, esponendo la parte magra ai diversi punti cardinali; successivamente bisogna spostarlo in differenti ambienti, tenendo conto che
la temperatura seleziona i batteri e l’umidità le muffe. Nei periodi
trascorsi nelle varie stanze di maturazione, devono essere eseguite le
stesse operazioni menzionate sopra in tempi e modi diversi.
Nella stagione calda occorre avvolgerlo in un telo di canapa naturale
per difenderlo dagli attacchi di insetti nocivi. Il Péllgrìsa è una materia viva che va aiutata, dopo i bruschi cambiamenti che subisce nel
corso della sua prima gioventù, a trovare la perfezione nella propria
maturità ed a mantenerla il più a lungo possibile.